Tequila bewegt sich ständig auf einem schmalen Grat. Auf der einen Seite steht die Bewunderung eines Meisterwerks voller Leidenschaft und Tradition, dessen stetig steigende Nachfrage auf dem Weltmarkt durch eine traditionelle, nachhaltige Herstellung nicht mehr befriedigt werden kann. Auf der anderen Seite die Ablehnung eines Produktes, das aus kommerziellen Gründen an Qualität einbüßen muss.
Auf der Suche nach der Wahrheit, die wie so oft irgendwo dazwischen liegt, sprechen wir mit dem Nachfahren einer der ältesten und traditionsreichsten Tequila-Familien der Welt: Alejandro Cuevas Romo, ein Vorreiter einer neuen Sicht auf die Dinge. Das Interview.

Hallo, Alejandro. Bitte stell dich kurz vor.

Alejandro: Sehr gerne. Ich bin Alejandro Cuevas Romo und tätig als Geschäftsführer des Familienunternehmens Excelencia de Jalisco und der Marke TEQUILA HUIZACHE. Excelencia de Jalisco hat seinen Sitz in Amatitán/Jalisco, Mexiko. In unserem Unternehmen werden die Veranwortungsbereiche zu einem großen Teil klar getrennt. Auf der einen Seite steht der landwirtschaftliche Bereich, der sich für den Anbau und Verkauf Blauer Weber Agave verantwortlich zeigt. Auf der anderen Seite konzentriert sich ein weiterer Teil des Unternehmens auf die Destillation und Vermarktung von 100 % Agave Tequila. Im weitesten Sinne besteht das Excelencia de Jalisco also eigentlich aus zwei getrennten Unternehmen.

Wie alles begann.

Wie alles begann.

In der Region Jalisco ist die Familie Romo de la Peña schon seit Generationen für die Herstellung von hervorragendem Tequila bekannt. Die Geschichte unserer Familie geht bereits in das frühe 19. Jahrhundert zurück. Ich vermute, dass sie damit eine der ältesten mit einer Geschichte in dieser Region ist.
Im Jahr 1870 gründete meine Familie die Marke Tequila Herradura, bis heute eine der bekanntestes Tequila-Marken der Welt.
Meine Mutter und meine Tante haben ihre Anteile an diesem Unternehmen bereits in den späten 90er Jahren verkauft, um auf ihrem geerbten Land ein neues Unternehmen zu gründen. Ursprünglich sollte dieses Unternehmen sich ausschließlich auf den Anbau und Vertrieb von Agaven spezialisieren. Irgendwann beschlossen sie jedoch, die Familientradition fortzuführen und wieder in die Tequila-Produktion einzusteigen. Im Jahr 2007 wurde die Marke Tequila Herradura dann endgültig an die Brown Forman Corporation verkauft.

Firmenmitinhaberin María Elisa Portilla Romo und Alejandro Cuevas Romo neben der Bronzebüste von Gabriela de la Peña in der Lobby des Tequila Regulatory Council (CRT), Mexiko.

Firmenmitinhaberin María Elisa Portilla Romo und Alejandro Cuevas Romo neben der Bronzebüste von Gabriela de la Peña in der Lobby des Tequila Regulatory Council (CRT), Mexiko.

Also ist euer Kerngeschäft nicht die Produktion von TEQUILA HUIZACHE, sondern der Anbau und Vertrieb von Rohstoffen?

Alejandro: Richtig. Wie gesagt konzentriert sich ein Teil des Unternehmens auf den Anbau Blauer Agave. Unser Land befindet sich in einer Region, in der das ideale Klima für den Anbau unserer qualitativ hochwertigen Rohstoffe herrscht: In der Nähe des Tequila-Vulkans, der sich im Tal von Amatitán befindet. Von diesem Vulkan hat der Tequila übrigens auch seinen Namen. Viele namhafte Hersteller nutzen unsere erstklassigen Agaven für ihren Tequila.
Natürlich wollten wir aufgrund unserer langen Familientradition auch ein eigenes Produkt präsentieren können. Uns war es wichtig, eine Marke zu erschaffen, die unsere Interpretation des mexikanischen Nationalgetränks optimal repräsentiert und auf die wir stolz sein können. So entstand TEQUILA HUIZACHE, den wir, neben unseren hervorragenden Rohstoffen, auch an andere Marken verkaufen.

Kommen wir zur Marke TEQUILA HUIZACHE. Wie seid ihr auf die Idee zum Origen Reposado gekommen?

Alejandro: Unser Blick war schon immer in die Zukunft gerichtet. Mit dieser Einstellung war es unser Ziel, unsere Tequilas immer weiter zu perfektionieren. Tequila wird weltweit immer beliebter, die Export-Quote in andere Länder liegt heute bei über 70 %. Der Qualität hat diese Entwicklung in keiner Weise geschadet, im Gegenteil. Die Verbraucher sind sehr qualitätsbewusst, sie erwarten verfeinerte Produkte in guter Qualität. Daher wollten wir einen interessanten, einzigartigen Reposado schaffen. Durch unser spezielles Herstellungsverfahren, dem sehr komplexer Alterungsprozess zugrunde liegt, ist uns dieses Vorhaben gelungen.

Der „Origen Reposado“ von Tequila Huizache.

Der „Origen Reposado“ von Tequila Huizache.

Für unseren TEQUILA HUIZACHE Origen Reposado wählen wir, anhand höchster Qualitätsstandards, nur die besten Eichenfässer aus und importieren diese aus den USA, Ungarn und Frankreich. Die Auswahl der Fässer aus unterschiedlichen Herkunftsländern hat dabei einen ganz besonderen Grund: Dadurch, dass das Holz für diese Fässer aus unterschiedlichen Wäldern stammt, gibt jedes Fass einen ganz individuellen Geschmack an das Produkt ab. Auf dieses Weise erreichen wir die Geschmeidigkeit und unverwechselbare Süße, die unseren Origen Reposado so einzigartig macht.

Warum hat der Origen Reposado nur 35 % Vol.-% Alkohol? In manchen Tests und Berichten wird der eher schwache Alkoholgehalt als Kritikpunkt gesehen.

Alejandro: Auch das hat einen ganz einfachen Grund: Wir mussten eine Entscheidung treffen. Unser Ziel war es, ein Produkt zu kreieren, das auf der einen Seite vom Verbraucher pur genossen wird, statt es in einen Cocktail zu mischen. Ähnlich, wie auch ein guter Whisky genossen wird. Auf der anderen Seite haben wir herausgefunden, dass sich hierdurch auch Menschen von dem Produkt angesprochen fühlen, die aufgrund des höheren Alkoholgehalts eigentlich eher vor dem Genuss von Tequila zurückschrecken. Für Liebhaber eines etwas stärkeren Tequilas bieten wir den Blanco oder Reposado aus unserer Produktpalette an. Grundsätzlich würde ich aber jedem dazu raten, das zu trinken, was ihm schmeckt, ohne sich dabei Gedanken über den Alkoholgehalt zu machen.

Wie sind die Produktionsabläufe bei TEQUILA HUIZACHE?

Alejandro: Unsere Produktionsabläufe sind, wie bereits erwähnt, sehr auf die Zukunft ausgerichtet. Wir können unsere lange Tradition, das gesammelte Wissen und die gemachten Erfahrungen nutzen, um zu entscheiden, welche Abläufe gut funktionieren und welche eventuell noch optimiert werden können. Das ist großartig. Um eine Entscheidung treffen zu können, welches Verfahren am besten zu uns passt, haben wir in unterschiedlichen Produktionseinrichtungen mehrere Tests durchgeführt, und zwar sowohl mit traditionellen Verfahren als auch mit den neuesten Technologien. Erst dann fiel die Entscheidung zugunsten des modernen Ansatzes.

Qualitätskontrolle bei Tequila Huizache

Qualitätskontrolle bei Tequila Huizache

Die wichtigste Grundlage für ein überzeugendes Produkt ist jedoch die Auswahl der bestmöglichen Rohstoffe. Da wir unsere eigenen Agaven anbauen, haben wir die Möglichkeit, diese so lange wachsen zu lassen, bis sie den optimalen Erntezeitpunkt erreicht haben. Bis dahin muss die Agave nach unserer Erfahrung mindestens sieben Jahre alt sein. Für unsere Produktion werden unsere Rohstoffe übrigens von Hand geerntet. Um die Fasern der Agave zu extrahieren, benutzen wir einen Diffusor. Anschließend werden diese Fasern in Autoklaven gekocht. Für die darauffolgende Fermentation wird Hefe, die wir ebenfalls aus unseren eigenen Agaven gewinnen, benötigt. Bis wir bei der Herstellung dieser Hefe zu einem zufriedenstellenden Ergebnis gekommen sind, hat es mehrere Entwicklungsprozesse gebraucht.
Nach der Fermentation erfolgt in einem zweistufigen Verfahren die Destillation in Edelstahltanks, bevor der Tequila für die Reifung in unsere ausgewählten Eichenfässer gefüllt wird.
Diese Produktionsabläufe sind heutzutage bei allen Herstellern üblich. Was aber den Unterschied macht, ist, dass wir besonderen Wert darauf legen, bei allen Produktionsvorgängen die besten verfügbaren Materialien zu verwenden und jeden Schritt zu optimieren. Nur so können wir am Ende die höchstmögliche Qualität gewährleisten.

Ihr verwendet also den „bösen“ Diffusor? Die Meinungen zu dieser „Black-Box“ sind ja fast ausschließlich negativ. Wie passt der Einsatz moderner Technologie zu eurem hohen Anspruch an Tradition, Qualität und Geschmack?

Alejandro: Dass der Diffusor bei einigen „Experten“ und besonders in vielen Internetforen einen schlechten Ruf hat, ist uns durchaus bekannt. Teilweise kann ich auch nachvollziehen, warum das so ist. Es ist nicht von der Hand zu weisen, dass einige Tequilas von sehr schlechter Qualität mit einem Diffusor hergestellt wurden. Allerdings liegt das nicht an der Maschine selbst. Man kann mit jeder Methode guten oder schlechten Tequila herstellen. Wenn man weiß, was man tut, dann weiß man auch, wie man gute Qualität erzielt. Meine Familie widmet sich seit rund 150 Jahren der Tequila-Herstellung. In dieser langen Zeit wurde in unserem Familienunternehmen wahrscheinlich in jedem Produktionsschritt jede nur erdenkliche Methode angewendet. Mit dieser Erfahrung sind wir davon überzeugt, dass wir heute den besten Tequila anbieten, den wir herstellen können.

Alejandro Cuevas Romo. 5. Familiengeneration Tequila-Produzent (Romo de la Peña)

Alejandro Cuevas Romo. 5. Familiengeneration Tequila-Produzent (Romo de la Peña)

Wie ich bereits erwähnte, brauchen Agaven eine sehr lange Zeit, um den optimalen Erntezeitpunkt zu erreichen. Sie sind demnach ein sehr teurer Rohstoff. Natürlich sind wir aus diesem Grund darum bemüht, möglichst effizient das Maximum aus diesem Rohstoff herauszuholen. Der Einsatz des Diffusors ermöglicht uns diese maximale Extraktion. Natürlich möchten wir auch, dass unser Produkt für den Endkunden bezahlbar bleibt. Dass die Qualität für sich selbst spricht, zeigen die zahlreichen Preise, die wir mit unserem Tequila bereits gewonnen habe ebenso, wie die Tatsache, dass unsere Produkte in Blindtests schon immer bevorzugt wurden.
Jeder sollte sich trauen, seinem Körper und seinen Sinnen wieder mehr zu vertrauen. Guter Geschmack und guter Geruch sind ein eindeutiges Zeichen dafür, dass es sich um ein gutes Produkt handelt. Auch, wenn am nächsten Morgen die Kopfschmerzen ausbleiben, handelt es sich um hohe Qualität. Wir wollen nicht abstreiten, dass die Herstellung mittels einer traditionellen Methode (z. B. mittels Dampfofen) einen völlig anderen Geschmack erzeugt, der den Tequila für viele Verbraucher attraktiv macht. Bei Herradura haben wir diese Methode viele Jahre lang angewendet, und sie gefällt uns noch immer. Möglicherweise können wir dieses Verfahren in der Zukunft erneut, allerdings für eine andere Linie unserer Tequila-Produktpalette, verwenden.

Im Gegensatz zur Herstellung von Tequila mit modernen Mitteln gibt es Hersteller die mit – ich nenne es mal “Tequila-Romantik” -Bildern werben und dadurch Emotionen von handwerklicher Tradition wecken. Da sieht man oft traditionelle Öfen, Lastesel und Steinmühlen. Inwieweit lässt sich so eine Vorstellung überhaupt aufrecht erhalten wenn man z. B. mehrere hunderttausend oder sogar Millionen Liter Tequila produzieren und konstant ein Geschmackslevel halten muss?

Alejandro: Natürlich sprechen diese Bildern den Verbraucher an. Bei Herstellern mit einem hohen Produktionsvolumen, das in den Millionen-Liter-Bereich geht, können sie jedoch nur reinen Marketingzwecken dienen, da muss man ehrlich sein. Nur ein Bruchteil des Produktionsvolumens wird tatsächlich noch auf diese traditionelle Weise hergestellt, der deutlich höhere Anteil erfolgt auf moderne Weise. Meistens bleibt nur noch ein Rest an traditionellen Herstellungsverfahren, um den Traum am Leben zu halten und um vom CRT zertifiziert zu werden. Allerdings ist es durchaus möglich, dass kleine Hersteller mit einem vergleichsweise geringen Volumen noch immer die alten Produktionsverfahren anwenden. Und es gibt definitiv auch Verbraucher, die diese Vorgehensweise und die entsprechenden Produkte zu schätzen wissen.

Das heißt, wenn man alles Wissen über Tequila zusammen packt kann man einen hochwertigen Tequila produzieren der höchsten Ansprüchen genügt, für den Endkunden bezahlbar ist und trotzdem nicht mit irgendwelchen Zusatzstoffen verändert worden ist. Kann man das als die Mission von TEQUILA HUIZACHE bezeichnen?

Alejandro: Das ist eine ziemlich gute Zusammenfassung dessen, worum es bei unserer Marke TEQUILA HUIZACHE geht. Allerdings würde ich noch hinzufügen, dass wir all das tun, weil wir es lieben. Für uns wäre es absolut undenkbar, ein Produkt anzubieten, das wir selbst nicht trinken würden. Wir können offen zu unserem Produktionsprozess stehen, weil wir nichts zu verbergen haben. Und wir brauchen keine ausgefallenen Marketing-Geschichten, weil die Qualität unserer Produkte für sich spricht.

Widmen wir uns dem Rohstoff, der Blauen Agave. Man liest aktuell wieder vermehrt Berichte über steigende Preise für Agaven, ja sogar einem Höchststand für 1 Kilo Agave. Beam Suntory Deutschland zum Beispiel hat durch die wachsende Tequila-Nachfrage bei eingeschränkter Agaven-Versorgung den Vertrieb von Sauza Tequila zu Anfang dieses Jahres in Deutschland eingestellt. Gibt es wieder eine Agaven-Krise und wenn ja, wie reagiert ihr darauf?

Alejandro: Es stimmt, dass es derzeit eine Agaven-Knappheit gibt, allerdings wird diese nur zeitlich begrenzt sein. Aufgrund des Klimawandels wurde ein sehr großer Teil des Agaven-Bestandes vernichtet, was uns wieder einmal vor Augen geführt hat, wie empfindlich unsere Nahrungsmittelversorgung und wie anfällig sie für den Klimawandel ist. Ein Umstand, den wir viel zu oft vergessen. Glücklicherweise war unser Bestand seinerzeit nicht betroffen war. Das hat uns in eine gute Lage versetzt. Die unvermeidliche Folge dieser Knappheit war, dass die Agaven-Preise in die Höhe geschnellt sind. Natürlich hat sich das auf die gesamte Branche ausgewirkt.
Aber wie ich bereits sagte, wird diese Knappheit zeitlich begrenzt sein, so dass wir davon ausgehen können, dass sich die Preise in ein bis zwei Jahren wieder stabilisieren werden.

Es gibt noch eine spezielle Tequila-Sorte die ihr ultra-streng limitiert herstellt. Kannst du bitte verraten was das für eine Marke ist?

Tequila Huizache San Jose del Refugio

Tequila Huizache San Jose del Refugio

Alejandro: Ich nehme an, du sprichst von San José del Refugio. Der Name leitet sich von der alten Familien-Hacienda ab, in der Tequila Herradura gegründet wurde. Meine Familie hat hier viele Generationen lang gelebt. Aufgrund dieser Geschichte verwenden wir diese Marke für unseren seltensten Tequila. Wie ich bereits erwähnt habe, haben wir sehr hohe Qualitätsstandards in Bezug auf die von uns zur Reifung des Tequilas ausgewählten Eichenfässer. Sie alle durchlaufen ein sehr sorgfältiges und strenges Inspektions- und Klassifizierungssystem. Hierbei finden wir hin und wieder auch wirklich außergewöhnliche Fässer, wir sprechen dabei von vielleicht einem Fass unter 250. Bei diesen Fässern sind die Eigenschaften und Aromen absolut einzigartig. Diese Raritäten verwenden wir ausschließlich für unsere eigenen Tequilas, die traditionell eigentlich Familie und Freunden vorbehalten sind. Da wir immer öfter gefragt wurden, ob man diesen Tequila nicht auch kaufen könne, beschlossen wir, ihn in einer Sonderedition herauszubringen.
Der San José del Refugio ist ein etwa vier Jahre alter Extra-Añejo, der aus einem einzelnen Fass stammt. Je nachdem, welche Fässer wir finden, können wir daher pro Jahr nur ca. 500 – 1000 Flaschen dieser Edition verkaufen.

Was hältst du von Cristalino Tequilas?

Alejandro: Die Schaffung einer neuen Kategorie ist marketingtechnisch absolut brillant, da es dem Hersteller ermöglicht, zusätzlichen Umsatz zu generieren. Erfahrungsgemäß sind Blancos im Handel eindeutig die umsatzstärkste Kategorie, Añejos die umsatzschwächste. Die Idee, aus einem Produkt mit geringem Umsatzvolumen etwas Neues zu kreieren – die meisten Cristalinos werden aus Tequila Añejos hergestellt – kann also durchaus ein großer kommerzieller Erfolg sein.
Allerdings lassen einige Eigenschaften wie die Aromen und der Geschmack bei Cristalinos häufig zu wünschen übrig. Auch wir haben mit dem Gedanken gespielt, einen Cristalino Tequila in unsere Produktpalette aufzunehmen. Nach unzähligen Experimenten, die sich über einen Zeitraum von fast anderthalb Jahren hinzogen, um eine ansprechende Formel zu finden, haben wir jedoch entschieden, dass wir ein solches Produkt vorerst nicht anbieten wollen. Keine dieser Proben konnte unsere Ansprüche an einen guten Tequila erfüllen.
Cristalinos sind sehr geschmeidige, neutrale Tequilas, die eine kristallklare Optik auszeichnet. Und hierbei entsteht das Problem: Um aus einem aufwendig gereiften Añejo einen Cristalino zu machen, muss die typische dunkle Färbung, die während der Reifung in Eichenfässern entsteht, entfernt werden. Das geschieht mittels eines Aktivkohlefilters. Leider filtert dieser nicht nur die Farbe aus dem Ausgangsprodukt, sondern auch viele der einzigartigen Aromen, die so hart erarbeitet wurden.
Um den Tequila nach dem Filtern wieder schmackhafter und süßer zu machen, fügen viele Hersteller anschließend natürliche Aromen hinzu. Wir möchten jedoch dem Endverbraucher einen reinen Tequila ohne Süß- oder Zusatzstoffe anbieten und verzichten daher vorerst auf die Produktion eines Cristalinos. Wenn wir eine Möglichkeit finden sollten, die Aromen des Alterungsprozesses bei der Filterung erhalten zu können, könnte sich das allerdings ändern.

Was kommt als nächstes von TEQUILA HUIZACHE?

Alejandro: Zunächst einmal konzentrieren wir uns auf unsere Expansion nach Europa, wobei der deutsche Markt besonders im Fokus steht. Die Menschen hier haben, ebenso wie wir, einen sehr hohen Anspruch an Qualität und Geschmack. Nicht umsonst hat der europäische Markt im Allgemeinen und der deutsche Markt im Speziellen die reichste Tradition an Spirituosen und Weinen. In Zusammenarbeit mit unserem deutschen Vertriebspartner überarbeiten wird aktuell unser Flaschendesign und wollen hier auch unseren ersten Huizache Añejo präsentieren.
Unsere lange Tequila-Tradition bald mit Liebhabern, die gute Qualität zu schätzen wissen, teilen zu können, freut uns natürlich besonders.

Vielen Dank für das Gespräch!

(Das Interview ist auch in englischer Sprache zu lesen, auf Tequila-Aficionado.com: https://tequilaaficionado.com/2019/08/29/quo-vadis-tequila-the-art-of-keeping-the-proven-and-creating-the-new)